要说“川菜之魂”，郫县豆瓣酱当之无愧。无论是什么川菜，都少不了这一口咸辣酱香。拥有146万粉丝的快手网红美食博主“杨大师的菜”，是个地地道道的四川人，说着一口纯正的四川方言，如同川菜特有的爽辣过瘾。

        他不但经常拍摄川菜特色做法的烹制视频，而且对调味料的研究也是自成一派。这回，他来到绍丰和郫县豆瓣酱的制作工厂，跟随着品牌传承人陈师傅一起，寻找藏身于豆瓣酱缸的浓厚四川风味。

        露天的大场地上，3100余口酱缸整齐有秩地排列开，每一口内都盛满了酱红色的豆瓣酱，粘稠有度，油润鲜亮，浓郁的香味隔着屏幕都能扑面而来。“白天翻，夜晚露，晴天晒，雨时盖”，在绍丰和豆瓣酱的酿造厂，一切制作程序都是如此的公开透明，充满传统文化底蕴造就的浓浓艺术感。

        陈师傅边翻搅着酱缸，边对着镜头介绍说：“郫县豆瓣酱是发酵的产物，传统豆瓣酱制法的秘诀，就是翻、晒、露。白天阳光直晒，晚上迎接露水，遇到下雨要盖起盖子，每天都要用木杵子杵。其中，‘翻’是豆瓣酱生产中最耗用人工的环节。”

        每年的寒冬正月，正是豆瓣开始发酵的时候，大约历经六个月时间才会渐渐成熟。期间需要不断搅拌，方便豆瓣不断接触到空气。之后放酵制好的二荆条辣椒胚，其中辣椒不能捣得太小，以免豆瓣酱太“茸”。再接着翻晒3~4个月，到了11、12月份，这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱，就是历经岁月沉淀，用时间精心酿制，才能保证绝佳的地道风味。

        一缸豆瓣，每天都要完成翻晒12下的作业，才算不辜负这一天的时光，一个月下来，平均每口缸要翻晒七次。自然环境下的微生物菌群，正悄悄施展自己的能量，积极参与发酵的过程。搅拌豆瓣酱时也颇讲究技巧：从边缘深入底部，转至中间提起，将表层以下的豆瓣一一地翻上来，使其受热均衡。

        虽然现在很多工厂都开始采用机器搅拌，但为了保留郫县豆瓣酱的传统风味，绍丰和依然坚持采用人工搅拌的方式。翻晒的厚度由太阳的强度决定，频率则由豆瓣表层的成熟度决定，成熟一层翻一层，同时还要防止过度搅拌，避免干扰到正常发酵。三年特级郫县豆瓣酱，至少需要经历一万三千余次翻晒；五年特级郫县豆瓣酱，至少需要经历两万余次的翻晒。日复一日，年复一年，抓住时机，周而复始。

        虽然郫县豆瓣酱早已经风靡全国，但跟随着美食博主的镜头一起探班制作现场，对许多人而言都是“头一回”的新鲜经历。在绍丰和郫县豆瓣酱的工厂，你能看到真实还原古法工艺的制作过程，品尝到三百多年历久弥新的正宗风味！购买郫县豆瓣酱，就认准绍丰和，重新认识川菜，吃得心满意足！