郫县豆瓣，有着300多年的历史

根据《成都方志》的记载

从清末咸丰年间开始，历经百年风雨变迁

郫县豆瓣制作技艺代代相传，直到今天

郫县

地处成都平原的中心地带

气候温暖，雨水充沛

年平均温度16摄氏度

年平均日照可以达到1264小时

这里终年的平均湿度可以达到84%以上

所以空气中蕴含着大量酿造豆瓣酱

所需的有益微生物

可以说，离开郫县

蚕豆就无法发酵出这种独特的美味

成都市郫都区绍丰和酱园

老师傅陈述承打开酱缸

翻搅起酿造中的豆瓣和豆瓣酱

耐心讲解着翻坯子的要点

“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露...”

陈述承恪守陈家制作豆瓣酱的祖训

从豆瓣佐料的搭配，到翻搅的力度与时间

都分毫不差

瓣子发亮、酱味香浓、酥脆化渣

豆瓣酱在陈师傅的传承下散发出浓郁酱香

绍丰和豆瓣

在选材上有着独特的方法

辣椒要用牧马山的二荆条红辣椒

拌盐得是自贡岩盐

胡豆要用郫县二流板的青皮大白胡豆

甚至酱缸都得用四川仁寿的陶缸子

在晒场上

豆瓣酱缸密密麻麻摆成一片

“每天早上四五点就要起床，去搅拌缸里的豆瓣生坯”

每口缸白天要翻搅两次

而且只能选在早晨太阳出来之前

和傍晚太阳落山之后

当太阳暴晒时，则切忌翻搅

早上一翻，便能将露水翻下去，促进发酵

到了雨天，就一定得盖上盖

如此讲究的工艺

也让陈述承养成了日不出而作

日落也不歇的工作习惯

勤翻、勤看、勤闻、勤尝

一会儿为酱缸补盐水，一会儿凑近细细品闻……

经历日晒夜露之后

待颜色油黑，酱味香浓，豆瓣酥脆化渣

一缸饱含浓郁酱香的豆瓣酱就将出缸，化身佐料

进入千百万家庭的餐桌之上……